Los chefs apuestan por elaboraciones con manteca y con productos menos apreciados que el jamón pero de gran valor culinario.
El Congreso Nacional del Ibérico ha servido para destacar el sinfín de caminos y de opciones que presentan los productos derivados y elaborados del cerdo ibérico. La mañana del sábado ha contado con cuatro chefs de primer nivel y con visiones distintas de la gastronomía vinculada al producto estrella de la dehesa. Tanto el cocinero Juan Pozuelo, conocido por su colaboraciones en Canal Cocina, o Paco Morales, embajador de la marca Pozoblanco y Estrella Michelin, han desmitificado muchos clichés que se tienen acerca de los productos y, sobre todo, de la grasa del ibérico. Ambos han destacado la calidad de un producto que proviene de animales criados en libertad y con los mejores controles de calidad.
Paco Morales, en concreto, ha señalado que “cualquier mantequilla de vaca tiene más contenido graso y colesterol que el ibérico”. El chef cordobés ha señalado que en su ponencia ha querido mostrar la grasa como aliño y como complemento elegante y sutil de muchos platos, “rompiendo clichés y destacando la bonanza de un producto espectacular”. Con respecto al congreso, morales ha señalado que “una de las regiones más importantes de producción como Los Pedroches tiene que tener un congreso como este y difundir el enorme valor de su producción”.
Juan Pozuelo, por su parte, ha desarrollado su ponencia en torno al concepto del salmorejo. Pozuelo, natural de Villanueva de Córdoba, se ha centrado en un plato tan singular como el salmorejo jarote, muy distinto al cordobés y que incorpora carne de caza. Sin embargo, Pozuelo lo ha maridado con ibérico y ha explicado los distintos conceptos de salmorejo que van más allá de la sopa fría más popular. “Hay salmorejos en Canarias que se hacen con conejo, o el jarote, con perdiz. No necesariamente tiene que ser una sopa fría incorporando tomate, porque antes del tomate ya existía el salmorejo”, ha señalado Pozuelo.
Las posibilidades de la manteca, por Paco Torreblanca.
El conocido chef Paco Torreblanca ha centrado su intervención las distintas técnicas de elaboración de la manteca de cerdo. “Todo el mundo habla del jamón ibérico, que es lo mejor, pero también hay otros productos como la manteca o el tocino de cerdo que hay que aprovechar porque son extraordinarios, y en pastelería permite mucho juego”, ha señalado Torreblanca, en la línea con lo expresado con los chef Juan Pozuelo y Paco Morales. Con respecto al congreso, ha demando la presencia de cocineros andaluces y del territorio para darle una dimensión no sólo nacional sino también local.
Balance del congreso.
El concejal de Turismo, Eduardo Lucena, ha destacado que el Congreso ha contribuido al posicionamiento del cerdo ibérico y de Pozoblanco y Los Pedroches como centro de referencia de uno de los productos más importantes de la gastronomía del sur de Europa. “Es muy importante que eventos de este tipo sirvan para presentar nuestro territorio como experiencia en todos los sentidos”, ha expresado Lucena.
Sin embargo, el concejal ha querido dar un toque de atención a los hosteleros y a todos aquellos que mantienen una vinculación profesional o empresarial con la dehesa. Y es que Lucena ha reconocido que “no ha habido la respuesta esperada por parte del sector hostelero y vinculado al ibérico, con la intención de formarse y de conocer la experiencia y el fondo de la razón de ser de nuestro territorio”.